LES ORIGINES DU CHOCOLAT

Originaire des forêts tropicales de l’Amérique centrale,

le cacaoyer était cultivé par les Mayas et les Aztèques.

Bref Histoire

Le chocolat était consommé par les Aztèques sous forme d’un breuvage rituel pimenté, élaboré à partir de pâte de cacao râpée, mélangée à de l’eau, parfumée à la vanille, agrémentée de diverses autres épices et épaissie avec de la farine de maïs.

Le cacao était déjà cultivé par les Olmèques et les Mayas qui en utilisaient les fèves comme monnaie d’échange ainsi que pour le paiement de l’impôt ! Les Espagnols eurent l’idée d’incorporer du sucre de canne au cacao, dont ils développèrent rapidement la culture dans les régions tropicales d’Amérique Centrale et du Sud, et dans les Caraïbes.

Les premières fèves de cacao furent ramenées en Espagne dès le retour d’Hernán Cortés dans la Péninsule en 1528, mais des arrivages réguliers en provenance du Mexique ne commencèrent à être débarqués à Séville qu’à la fin du XVIe siècle et ce ne fut véritablement qu’au début du XVIIe siècle que le chocolat devint peu à peu une « passion obsessionnelle » de la vie quotidienne espagnole.

L’Espagne garda jalousement le monopole de l’importation du cacao en Europe et le secret de la fabrication du chocolat. Mais, dès le milieu du XVIIe siècle, les Hollandais, puis les Anglais et les Français se mirent aussi à importer des fèves de cacao.

Selon toute vraisemblance, ce fut le mariage, célébré en 1615, de l’infante Anne d’Autriche, fille de Philippe III d’Espagne, et de Louis XIII qui contribua à l’introduction du chocolat à la Cour de France. Mais sa consommation ne commença vraiment à se répandre qu’après le

mariage de Marie-Thérèse d’Autriche et de Louis XIV, en 1660. Les premiers ateliers de traitement du cacao furent fondés au cours du XVIIe siècle à Bayonne, ainsi que dans plusieurs villes du Sud-Ouest de la France, par des membres de la communauté juive marrane, chassés d’Espagne et du Portugal.

 

Populaire en Espagne, le cacao demeura très longtemps en France à l’usage exclusif de la Cour et de l’aristocratie. C’est peut-être la raison pour laquelle le chocolat français est resté un produit noble, à grande teneur en cacao, ce qui en fait son prix mais aussi sa qualité.

Ce n’est qu’au début du XIXe siècle, avec le développement des techniques de fabrication et, en particulier, la baisse du prix du sucre, que le chocolat put connaître un grand développement industriel, ses qualités gustatives et ses vertus en faisant une friandise et une boisson très appréciées. C’est également à cette époque que le cacaoyer fut introduit en Afrique par les Portugais et dans le Sud-Est Asiatique par les Hollandais.

Toute l’Histoire

Les Olmèques (1500 à 400 av. JC) furent certainement les premiers humains à déguster, sous forme de boisson, les fèves de cacao broyées, mélangé es à l’eau et agrémentées d’épices, piments et d’herbes (Théorie de Coe) et qui commencèrent à cultiver le cacaoyer au Mexique. Au fil des siècles, la culture du cacaoyer s’est étendue aux populations Mayas (600 av. JP) et Aztèques (1400 av. JC). La fève est alors utilisée comme unité monétaire et comme unité de mesure, 400 fèves équivalent à un Zontli et 8000 à un Xiquipilli. Au temps des guerres entre Aztèques, Mayas et Chimimeken, ces derniers utilisaient la fève comme impôt dans les zones conquises.

Pour ces civilisations, le cacao est un symbole d’abondance qui est employé lors de rituels religieux dédiés à Quetzalcóatl, dieu Aztèque porteur du cacaoyer aux hommes, à Chak Ek Chuah, saint patron Maya du cacao et lors des funérailles des élites, comme offrande.

La culture du cacao continue à s’étendre au gré des flux migratoires en Méso-Amérique mais la consommation de la boisson reste un privilège réservé aux classes supérieures et aux soldats au cours des batailles. Les vertus revigorantes et réconfortantes du cacao étaient déjà connues à cette époque.
Découverte et commerce du cacao (XVIème).

 

C’est en 1502, lors d’une escale au Nicaragua, que Christophe Colomb entrevoit les fèves de cacao à bord d’une pirogue indigène mais n’en saisit pas l’importance. La vraie valeur de cet « Or brun » ne sera réellement révélée que par Hernan Cortés qui après l’avoir dégusté au côté de l’empereur Aztèque Montezuma, le ramène à la cour d’Espagne en 1528 avec les accessoires nécessaires à la fabrication du breuvage.

A la suite d’une guerre victorieuse contre les tribus indigènes et l’anéantissement de la civilisation aztèque, il entreprends l’intensification de la culture du cacao sur les terres de la Nouvelle Espagne afin d’exercer un commerce lucratif avec la Vieille Europe.

La cour d’Espagne est subjuguée par le charme de cette boisson aux saveurs exotiques et l’adapte à son goût en y ajoutant du sucre de canne, de la vanille, de la cannelle et du poivre. Elle garde le cacao secret et se refuse à en dévoiler l’existence au reste du monde si bien que des pirates Anglais lors de l’abordage d’un galion espagnol ne reconnaissent pas la fève précieuse et brûle l’onéreuse cargaison.

C’est en 1585, que le commerce du cacao commence à se développer sur la péninsule Ibérique avec la première cargaison officielle arrivant de Nouvelle Espagne. Les premières chocolateries apparaissent où l’on peut déguster ce nectar.
L’expansion du cacao en Europe (XVIIème – XIXème).
Au cours du XVIIème siècle, le cacao se dévoile au reste de l’Europe et conquiert victorieusement tous les palais qu’il y rencontre. Grâce à l’union royale de Louis XIII avec la princesse espagnole Anne d’Autriche (1615), la boisson chocolatée fait son apparition à la cour de France.

En 1650, le chocolat émerge en Angleterre sous forme de boisson et son arrivée coïncide avec celle du thé de Chine et du café d’Orient mais reste un mets réservé aux classes aisées. En 1659, la première fabrique de chocolat ouvre ses portes à Paris. En 1720, les chocolateries italiennes sont acclamées pour la qualité de leurs produits. Enfin, en 1765, l’Amérique découvre les vertus du cacao.

Ainsi le chocolat connaît une expansion croissante à travers l’Europe et le monde en se métamorphosant au gré du temps. Les premières pastilles de chocolat sont anglaises (1674), le premier cacao en poudre est hollandais (1828), la tablette est une création britannique (1830) et le chocolat au lait puis aux noisettes marquent l’arrivée triomphale de la Suisse sur le marché du chocolat (1830-1875).

Grâce à cet essor, le chocolat commence lentement sa démocratisation alors que son utilisation en pharmacie avait été préconisée dès les premières heures car il recèle des propriétés revigorantes et

fortifiantes.

L’ère industrielle entraîne des changements fondamentaux pour le chocolat. L’Espagne, premier exportateur de chocolat ouvre sa première usine de chocolat en 1780 à Barcelone, puis l’Allemagne et la Suisse continuent cette marche vers l’industrialisation de ce mets.

Les origines du cacao évoluent avec la colonisation croissante de l’Afrique par les Européens qui introduisent le cacaoyer. Celui-ci est implanté avec succès à Sao Tomé et Principe puis connaît une nouvelle migration vers le continent africain. L’ère industrielle entraîne le déclin progressif de la production sud américaine malgré son expansion jusqu’en Amazonie et voit un nouvel empire du cacao jaillir du sol africain. En effet, dès le début du XXème siècle, l’Afrique reprend le flambeau et devient le plus gros producteur de cacao.

L’industrialisation entraîne la démocratisation du chocolat et il devient alors abordable pour les masses. Le chocolat se diversifie et l’on voit apparaître du chocolat aux fruits secs, à la liqueur, fondant, praliné, fourré, en poudre, en pâte à tartiner, etc.. Chocolat de chocolatiers ou produit de cons

ommation courante, il fait désormais partie de notre pyramide alimentaire. Bien des améliorations y ont été apportées depuis ses débuts antiques sous formes de boissons. Comme Anthelme Brillat-Savarin l’a si bien dit : « Qu’est ce que la santé ? C’est du chocolat!

 

Quelques dates.

 

Le Français Doret invente une machine hydraulique pouvant broyer les fèves de cacao en une pâte et favorisant ainsi la production de chocolat en grandes quantités.

Aux Pays-Bas, le chimiste Coenraad Van Houten invente un procédé pour extraire le beurre de cacao, et permettre

 

également l’extraction de la poudre de cacao. Ceci rend le chocolat plus homogène et moins coûteux à produire.
L’Angleterre propose pour la première fois, grâce à l’ingéniosité de la maison Fry & Sons, le chocolat sous forme solide.

En Suisse, le chocolat aux noisettes précède la naissance du chocolat au lait, créé par Daniel Peter et Henri Nestlé. Rodolphe Lindt invente en même temps le chocolat fondant.
Aux Etats-Unis, le confiseur Milton S.Hershey découvre le matériel de fabrication de chocolat lors d’une Exposition Universelle à Chicago et se lance dans la production en ouvrant une usine en Pennsylvanie.

Le chocolat suit les Poilus (Banania) et les GIs dans les tranchées de la Première Guerre Mondiale, la quasi-totalité de la production américaine est réquisitionnée pour les troupes armées lors de la Seconde Guerre Mondiale. En France, les bonbons de chocolat se développent entre les deux guerres, le praliné à la française (praliné d’amandes et de noisettes) est à la mode et inspire les artisans à proposer d’autres fourrages : pâte d’amande, cerises à l’eau-de-vie, nougat, caramel,…